干冰并不是在壓榨的時分加入，但是干冰在葡萄酒生產進程中用途很多。干冰是固態二氧化碳，無色無味，不發生液體狀態，不參加化學反應，供給了低溫環境。空氣的分子量28，二氧化碳的分子量44，二氧化碳比空氣重，所以又能夠供給不觸摸氧氣的慵懶環境。干冰直接變為氣體，進程吸熱、

1.收獲部分優質酒莊會在機械采摘時，在搜集罐中加入干冰，以避免氧氣與表皮損傷的葡萄的觸摸，然后降低氧化腐壞的幾率。干冰制作的低溫環境還能讓葡萄堅持新鮮。手工采摘并不都適用，假如是整串小筐運輸，外皮沒有破損，不會運用干冰。

2.發酵干冰的加入會降低發酵環境溫度，隔絕氧氣參加，所以會延緩發酵速度，讓發酵進程操控在低速、詳盡的程度，激宣布更多初級香氣。而且干冰狀態會從固態直接轉變為氣態，沒有液態發生，不會稀釋葡萄酒，CO2也無色無味，不會對酒體發生性狀影響。3.按捺菌落氧氣的存在使得部分菌類如虎添翼，在糖分極其豐富的葡萄汁中，假如不對氧氣加以操控，環境衛生堅持欠好，葡萄汁極易發生腐壞，給葡萄酒帶來不愉快的香氣，乃至全軍覆沒。干冰的存在能夠按捺這類危險發生。

4.細胞內發酵與傳統工藝不同，發酵進程中運用干冰的，會發生共同的細胞內發酵，會發生酒精、揮發物質的形成，蘋果酸的轉化，蛋白質、果膠質的水解以及液泡物質的分散、多酚類物質的溶解等。結合干冰參加階段的冷浸漬進程，葡萄酒中會萃取出更多更多的香氣。而在壓榨時，干冰參加不了的原因是，假如是紅葡萄酒，是在發酵完結進行壓榨，此刻主要動作現已完結，糖分現已轉化為較為穩定的酒精，壓榨進程也較為快速，沒有必要在這幾個小時中供給慵懶環境。假如是白葡萄酒，剛進入酒窖便進行壓榨，壓榨設備和進程都沒有特意規劃干冰運用場景，仍然是因為進程短不足以發生較大影響。香檳地區也是葡萄采摘下來，進入酒窖立刻進行壓榨，運用的是傳統的設備，經典的豎直筐式壓榨，首先他們會在清晨氣溫較低時采摘和壓榨，其他這種壓榨設備供給不了慵懶環境的規劃，所以不適用干冰。